Las especias y las aromas
El doctor Jesús Maytorena me regaló un libro de Jack Turner que se llama “Las Especias; Historia de una tentación”. Es todo un tratado de los aspectos históricos, políticos, económicos, de la búsqueda frenética que, al concluir el medievo, impulsó a las entonces potencias navales, Portugal y España, a recorrer distancias increíbles, enfrentar peligros, vicisitudes, penurias, todos ellos desproporcionados. A arriesgar y perder vidas, aventurarse hasta las islas del Pacífico Sur y tierras aledañas, a buscar la pimienta, la nuez moscada, la canela, el macís, el clavo. Después, otras potencias marítimas, Inglaterra y Holanda, desplazarían a las anteriores estableciendo un imperio cifrado en las Indias Orientales, cuyo producto fundamental eran las especias, que perseguían con igual enjundia y falta de escrúpulos.
Con la óptica de siglo XXI, es muy difícil comprender el sentido de emprender tales proezas, para obtener lo que hoy en día se considera tan banal para la mayor parte de las personas.
Los cocineros, sin embargo, siguen teniendo en gran estima a las especias, porque saben que su uso adecuado mistifica un platillo; un pequeño algo que se debe agregar con prudencia, porque cuando se abusa se echa todo a perder.
Mucho del encanto es el aroma. El aceite esencial es un don de la naturaleza. Es un compuesto efímero que cuando se desata, hay que aprovecharlo de inmediato. De otra manera, se escapa y queda un residuo anodino, sin ningún atractivo.
La diferencia entre el café de grano recién molido al que ya tiene tiempo en este estado, es inmensa. Claro está que lo práctico exige tener el producto molido pues no fácilmente se encuentra un molino adecuado para usarlo cuando se requiera. El café molido, así sea con el mejor envase disponible, no puede competir contra el inspirado elixir preparado con el grano triturado en el acto.
Igual la pimienta; no se puede comparar la que se vende molida, por más cuidado que se haya tenido para conservar sus propiedades, con la especia que se muele al ocuparla. Es otra dimensión, otro mundo.
Lo efímero de su esencia escondida es parte del atractivo de las especias.
Lo mismo pasa con ciertos encuentros fugaces que tenemos los humanos. El sabor de lo precario, de lo pasajero, incrementa el atractivo. Por supuesto que la persona equilibrada es un compuesto entre relaciones duraderas y experiencias transitorias. Estas últimas serán la sal de la vida, pero el edificio sólido requiere permanencia. La sabiduría consiste en saber obtener ese equilibrio adecuado para una sana realización de la personalidad.
En este mundo todo es equilibrio. En la ecología, por ejemplo, se dan muchísimos casos en los que un ingrediente maravilloso, útil, se abusa y provoca distorsiones en el medio ambiente. Entonces es necesario dar reversa y racionalizar su uso. Un ejemplo actual es el plástico. Nadie puede dudar que el plástico fue un parteaguas en la civilización del siglo XX; sus aplicaciones son infinitas y desplazaron otros productos naturales que no podían competir con su flexibilidad, duración, bajo costo y otras características que lo hicieron el consentido del siglo pasado. Esto ya cambió. En muchas partes hay movimientos serios, no para erradicar el plástico, pero sí, para su utilización prudente; alejarse un poco de la falsa comodidad de lo desechable.
Ya volvemos a ver envases duraderos, litros de leche, cascos de refresco retornables, ya no se diga bolsas ad hoc para el mandado y pronto, seguramente, pañales de tela. Los horrores del cambio climático pueden enfrentarse y habrán de resolverse. Creo en la humanidad, creo en el equilibrio. La historia es pendular y dialéctica porque responde a la autocrítica humana. Creo que todo exceso, sea material o político, impulsa un movimiento cívico para revertirlo. Por ello creo en la permanencia de nuestra especie.
