Colación, la tradición mexicana hecha dulce para las posadas
CIUDAD DE MÉXICO.- Este tradicional dulce es un clásico mexicano de la temporada navideña. Cuando alguien rompe la piñata, después del "ya le diste una, ya le diste dos, ya le diste tres y tu tiempo se acabó", todos los dulces y frutas caen, igual que una cascada de pequeños granizos de diferentes formas, colores y sabores llamados colaciones.
Las colaciones son dulces que siempre están presentes en las posadas y que acompañan al Niño Dios el 24 de diciembre. Aunque no a todos les gusta, no puede faltar una dotación de colaciones en la piñata o en los aguinaldos que se entregan al finalizar la reunión.
"Larousse Cocina" menciona que las colaciones están hechas de azúcar glass y fécula de maíz. En su interior pueden tener trocitos de cáscara de cítricos, canela o cacahuate, mientras que su exterior es duro y suelen ser de colores pastel como azul, amarillo, verde o rosa.
Entrada la temporada decembrina, podemos encontrar estos dulces en los mercados y puestos que venden todo lo necesario como dulces, piñatas, velas y luces de bengala.
¿Cómo se preparan?
Como muchos sabrán, las colaciones son dulces tradicionales que podemos encontrar en las confiterías del país. Podemos probarlas en diferentes colores como amarillo, rosa, blanco, azul y verde.
La colación se hace con azúcar pulverizada —azúcar glass—, y el centro, es el que le dará la forma redonda. Puede rellenarse con alguna tirita de cáscara de naranja o canelón, cacahuate o almendra.
El cacahuate o almendra se pone a tostar y después a enfriar. Posterior a eso, se hace el "engomado", la primera cubierta con el azúcar glass. Se cubren los centros con el engomado y se deja secar entre tres y cuatro semanas para que quede duro el dulce. La cáscara de naranja o la canela también se engoma y se deja secar al mismo tiempo.
Después de las tres semanas se hace el proceso llamado "blanqueado", el cual permite que la colación quede firme, con textura y color. Las bolitas engomadas se meten en grandes ollas giratorias y, poco a poco, se agrega más azúcar para que su exterior se vaya engrosando.
Durante el proceso se va haciendo el acabado: liso, o rugoso. Una vez terminado, se separan las colaciones por tamaños para pintarlas y se empaquetan para su distribución a los mercados del país.
¿De dónde vienen las colaciones?
Su origen sigue perdido en el tiempo, nadie sabe quién originó la receta o de dónde provenía, pero uno de los escritores que mencionó a estos típicos dulces fue el mexicano Guillermo Prieto, en su libro "Memorias de mis tiempos" en 1840:
"La Sra. Urruchua, viuda de Martínez del Campo, brilló en un tiempo en primer término en nuestra sociedad, y para caracterizar el lujo que gastaban, mencionaban unas popularísimas posadas en que se distribuyó la colación en valiosos platitos de plata".
El historiador Francisco Santiago Cruz, en "Las artes y los gremios en la Nueva España (1960)", también habla de la importancia que tenían los dulces en la sociedad novohispana, tanto que se vendían en las puertas de las iglesias, en los tianguis y en las alamedas.
Incluso menciona que, a principios del Siglo XVII, el Virrey Luis de Velasco y Castilla y Mendoza, dio la orden para que sólo se vendiera colación en las tiendas públicas de los confiteros.
Se cuenta que la colación tal como la conocemos hoy, fue creada por doña Consuelo Anaya de Pérez. En 1926 junto con su esposo, Fernando Pérez García, fundó una pequeña fábrica donde elaboraban dulces con técnicas artesanales y maquinaria vieja. Sin embargo, el sabor y variedad de sus caramelos hicieron que el negocio prosperara.
Tan bien le fue, que en la década de los 40 realizó varios cambios en su empresa, entre ellos el nombre. Eligió La Giralda, por la admiración que sentía por el paisaje y la cultura del sur de España.
Desde entonces la colación comenzó a ser parte de las fiestas mexicanas y poco a poco se arraigó en nuestras tradicionales posadas. Aunque hoy en día se dan otros dulces en los aguinaldos, las colaciones nunca pueden faltar.
